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Guides de bonnes pratiques d'hygiène / Direction de l'information légale et administrative (Paris, France)

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Titre :	Guides de bonnes pratiques d'hygiène : Livraison de repas à domicile
Type de document :	document électronique
Auteurs :	Direction de l'information légale et administrative (Paris, France), Auteur
Importance :	76
ISBN/ISSN/EAN :	972-1-1076898-8
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Alimentation:Législation Alimentation:Restauration collective Alimentation:Santé humaine
Sommaire :	Présentation du réseau ADMR ................................................................................................... 3 Préface .......................................................................................................................................... 5 Remerciements ............................................................................................................................ 6 Introduction et champ d’application .......................................................................................... 7 I - Présentation générale du guide et de la méthodologie ....................................................... 9 1 - Les caractéristiques du guide ............................................................................................... 9 a) Les objectifs .............................................................................................................................. 9 b) Les enjeux ................................................................................................................................. 9 c) Champ d’application .................................................................................................................. 10 2 - Les techniques et matériels utilisés ..................................................................................... 11 a) La liaison chaude ...................................................................................................................... 11 b) La liaison froide ......................................................................................................................... 12 3 - La méthodologie employée ................................................................................................... 12 4 - Utilisation et manipulation des produits .............................................................................. 13 II- Dispositions réglementaires applicables .............................................................................. 15 1- Dispositions cadres ................................................................................................................ 15 a) Dispositions générales- Températures ...................................................................................... 15 b) Autocontrôle et contrôle à réception .......................................................................................... 15 c) Dispositions spécifiques – Attestation de conformité technique ................................................ 15 d) Traçabilité .................................................................................................................................. 16 2 - Veille réglementaire ............................................................................................................... 16 III- Démarches préalables et responsabilité du service ........................................................... 17 1- Déclarer le service ................................................................................................................... 17 2- Mettre en place les conditions visant à assurer le respect de la réglementation et des normes d’hygiène ........................................................................................................ 17 a) S’assurer du respect de la réglementation et des normes d’hygiène par le fournisseur ........... 17 b) S’assurer de la bonne information du client final ....................................................................... 18 c) Aménager le véhicule et utiliser du matériel adapté au transport d’aliments à des températures requises ..................................................................................................................................... 18 d) Mettre en place les différentes procédures et autocontrôles pour garantir le respect des normes d’hygiène ................................................................................................................................... 19 e) Former le personnel .................................................................................................................. 19 IV- Analyse synthétique des principaux dangers et points critiques ..................................... 21 1 - Les principaux dangers identifiés pour le secteur .............................................................. 21 a) Les dangers biologiques ........................................................................................................... 21 b) Les dangers physiques ............................................................................................................. 21 Edité par la DILA – 2 – c) Les dangers chimiques .............................................................................................................. 22 d) Les dangers allergènes ............................................................................................................. 22 2- Tableau opérationnel de livraison de repas ........................................................................... 23 3- Tableaux d’analyse des dangers par opération ................................................................... 24 Première opération : réception des repas auprès du fournisseur ............................................... 24 Deuxième opération : chargement des repas .............................................................................. 28 Troisième opération : transport des repas ................................................................................... 31 Quatrième opération : déchargement et livraison aux personnes ................................................ 34 Cinquième opération : nettoyage et stockage des matériels et des véhicules ............................. 38 4- Les principaux points critiques pour la maîtrise des températures et du temps de chacune des opérations .................................................................................................... 39 5- La procédure de gestion des non conformités : les actions correctives .......................... 43 6- Vérification et revue du système de sécurité alimentaire ................................................... 43 Lexique ......................................................................................................................................... 45 ANNEXES ..................................................................................................................................... 47 Annexe 1 : Températures maximales des alimentations réfrigérées lors du transport ...... 48 Annexe 2 : Températures et multiplication microbienne ....................................................... 50 Annexe 3 : Les principales toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ......................... Annexe 4 : Évolution de l’importance relative des principaux agents responsables. TIAC déclarées aux DDASS ou DSV .................................................................... 54 Annexe 5 : Courbe de températures dans les conteneurs isothermes certifiés .................. 56 Annexe 6 : Exemple d’une procédure de chargement/déchargement dans le cadre d’une liaison froide .................................................................................................. 57 Annexe 7 : Exemple d’une procédure de nettoyage-désinfection ........................................ 58 Annexe 8 : Exemple d’une procédure de relevé de températures afin de valider un type de liaison ................................................................................................... 59 Annexe 9 : Formulaire d’enregistrement des non-conformités et des actions correctives .............................................................................................................. 60 Annexe 10 : Suivi journalier des repas réceptionnés .............................................................. 61 Annexe 11 : Exemple d’un plan de bonnes pratiques d’hygiène des personnes intervenant dans le service de livraison de repas .............................................. 62 Annexe 12 : Exemple d’un plan de formation des personnes intervenant dans le service de livraison de repas ..................................................................................64 Annexe 13 : Modèle de convention avec un fournisseur .........................................................66 Glossaire ………………………………………………………………………………………………….. 70

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13820504003	10 DIR	Fichier numérique	Médiathèque du Parc du Vercors	Documentaires	Disponible

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