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Titre : Alimentation et petite enfance 0-3 ans : Livret d’aide à l’élaboration des repas pour les structures de petite enfance et les assistantes maternelles Type de document : document électronique Auteurs : Ville de Bordeaux, Auteur Année de publication : 2009 Importance : 62 Format : Livret Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Agriculture, production
Alimentation:Equilibre alimentaire
Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : « Il est essentiel, dès le plus jeune âge, de construire des comportements alimentaires favorables, d’apprécier les moments d’échange et de convivialité des repas, de découvrir la subtilité et la diversité des goûts, d’éviter les excès de certains aliments. »
C’est une responsabilité collective et celle de chaque famille, dans une période où l’enfant construit sa personnalité.
C’est ainsi que le Conseil local de santé de la Ville de Bordeaux élabore et met en oeuvre depuis 2001 un programme d’action local en partenariat avec divers services municipaux, les crèches, les écoles et les centres de loisirs de Bordeaux.
Au plan national, le premier Programme National Nutrition Santé (PNNS I : 2001- 2006) a établi un socle de repères nutritionnels qui constitue désormais la référence officielle française.
Conformes à la culture alimentaire française, ces repères associent à l’objectif de santé publique les notions de goût, de plaisir et de convivialité.
Le deuxième programme (PNNS 2 : 2006-2010) reprend et étend les principes et recommandations du premier programme. Il insiste particulièrement sur l’activité physique. Il vise entre autres à renforcer la consommation de fruits et légumes ainsi que l’allaitement maternel.
La Ville de Bordeaux, signataire de la Charte Ville Active du PNNS, s’est ainsi engagée à participer à l’atteinte des objectifs du PNNS en améliorant l’offre alimentaire et en menant des actions d’éducation nutritionnelle.
C’est dans ce cadre qu’en 2007, un groupe de travail réunissant des directrices et cuisinier(e)s de crèches volontaires s’est formé afin d’harmoniser les pratiques d’offre alimentaire sur l’ensemble des structures d’accueil de la petite enfance de la Ville de Bordeaux et diffuser les références nutritionnelles du PNNS.
Ce livret est le fruit du travail de ce groupe.
Il a vocation à être un guide pratique pour tous les professionnels de la petite enfance et leur permettre de disposer d’une base commune, essentielle à leur action.
Il pourra aussi favoriser le dialogue entre les professionnels et les parents en apportant des éléments de réponse aux principales questions que chacun se pose.Sommaire : 1- LES INDISPENSABLES POUR L’ELABORATION DES MENUS p 3
1.1 - Plans alimentaires p 4
1.2 – Fréquences recommandées p 7
1.3 – Répertoire des recettes p 9
1.4 – Calendrier des fruits et légumes de saison en France p 18
1.5 – Calendrier des festivités p 21
2 – LES REPERES D’INTRODUCTION DES ALIMENTS CHEZ L’ENFANT DE 0 à 3 ANS p 23
3 - LES RECOMMANDATIONS PAR GROUPE D’ALIMENT p 25
3.1 - Fruits et légumes p 26
3.2 – Pain, autres aliments céréaliers, pommes de terre et légumes secs p 26
3.3 - Viandes, poissons, produits de la pêche et oeufs p 27
3.4 - Matières grasses p 28
3.5 – Lait, fromage et produits laitiers p 28
3.6 - Produits sucrés p 30
3.7 – Boissons p 30
4 – LE SEL, LES EPICES ET LES AROMATES p 31
5 – LES RECOMMANDATIONS CONCERNANT LES TEXTURES p 33
6 - QUANTITÉS À SERVIR : PETITE ENFANCE (0 - 3 ANS) p 35
7 – LES RYTHMES ALIMENTAIRES p 43
8 - L’ENVIRONNEMENT DES REPAS p 45
9 – L’EDUCATION AU GOÛT p 48
10 – ALIMENTATION ET DEVELOPPEMENT DURABLE p 59Alimentation et petite enfance 0-3 ans : Livret d’aide à l’élaboration des repas pour les structures de petite enfance et les assistantes maternelles [document électronique] / Ville de Bordeaux, Auteur . - 2009 . - 62 ; Livret.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Agriculture, production
Alimentation:Equilibre alimentaire
Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : « Il est essentiel, dès le plus jeune âge, de construire des comportements alimentaires favorables, d’apprécier les moments d’échange et de convivialité des repas, de découvrir la subtilité et la diversité des goûts, d’éviter les excès de certains aliments. »
C’est une responsabilité collective et celle de chaque famille, dans une période où l’enfant construit sa personnalité.
C’est ainsi que le Conseil local de santé de la Ville de Bordeaux élabore et met en oeuvre depuis 2001 un programme d’action local en partenariat avec divers services municipaux, les crèches, les écoles et les centres de loisirs de Bordeaux.
Au plan national, le premier Programme National Nutrition Santé (PNNS I : 2001- 2006) a établi un socle de repères nutritionnels qui constitue désormais la référence officielle française.
Conformes à la culture alimentaire française, ces repères associent à l’objectif de santé publique les notions de goût, de plaisir et de convivialité.
Le deuxième programme (PNNS 2 : 2006-2010) reprend et étend les principes et recommandations du premier programme. Il insiste particulièrement sur l’activité physique. Il vise entre autres à renforcer la consommation de fruits et légumes ainsi que l’allaitement maternel.
La Ville de Bordeaux, signataire de la Charte Ville Active du PNNS, s’est ainsi engagée à participer à l’atteinte des objectifs du PNNS en améliorant l’offre alimentaire et en menant des actions d’éducation nutritionnelle.
C’est dans ce cadre qu’en 2007, un groupe de travail réunissant des directrices et cuisinier(e)s de crèches volontaires s’est formé afin d’harmoniser les pratiques d’offre alimentaire sur l’ensemble des structures d’accueil de la petite enfance de la Ville de Bordeaux et diffuser les références nutritionnelles du PNNS.
Ce livret est le fruit du travail de ce groupe.
Il a vocation à être un guide pratique pour tous les professionnels de la petite enfance et leur permettre de disposer d’une base commune, essentielle à leur action.
Il pourra aussi favoriser le dialogue entre les professionnels et les parents en apportant des éléments de réponse aux principales questions que chacun se pose.Sommaire : 1- LES INDISPENSABLES POUR L’ELABORATION DES MENUS p 3
1.1 - Plans alimentaires p 4
1.2 – Fréquences recommandées p 7
1.3 – Répertoire des recettes p 9
1.4 – Calendrier des fruits et légumes de saison en France p 18
1.5 – Calendrier des festivités p 21
2 – LES REPERES D’INTRODUCTION DES ALIMENTS CHEZ L’ENFANT DE 0 à 3 ANS p 23
3 - LES RECOMMANDATIONS PAR GROUPE D’ALIMENT p 25
3.1 - Fruits et légumes p 26
3.2 – Pain, autres aliments céréaliers, pommes de terre et légumes secs p 26
3.3 - Viandes, poissons, produits de la pêche et oeufs p 27
3.4 - Matières grasses p 28
3.5 – Lait, fromage et produits laitiers p 28
3.6 - Produits sucrés p 30
3.7 – Boissons p 30
4 – LE SEL, LES EPICES ET LES AROMATES p 31
5 – LES RECOMMANDATIONS CONCERNANT LES TEXTURES p 33
6 - QUANTITÉS À SERVIR : PETITE ENFANCE (0 - 3 ANS) p 35
7 – LES RYTHMES ALIMENTAIRES p 43
8 - L’ENVIRONNEMENT DES REPAS p 45
9 – L’EDUCATION AU GOÛT p 48
10 – ALIMENTATION ET DEVELOPPEMENT DURABLE p 59Réservation
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Alimenterre - Banque de filmsURLLa boîte à outils des acheteurs publics de la restauration collective - Localim / Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt
Titre : La boîte à outils des acheteurs publics de la restauration collective - Localim Type de document : document électronique Auteurs : Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt, Auteur Année de publication : 2016 Importance : 4 Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Circuit court
Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Le plan de soutien à l’élevage français affirme le rôle des acheteurs publics de la restauration collective. En effet, acheter autrement constitue un levier pour l'approvisionnement en produits de qualité et respectueux de l'environnement.
La restauration collective regroupe plus de 73 000 structures publiques ou privées en France. Ces restaurants ont distribué en 2010 plus de 3 milliards de repas. Les achats de l’État en restauration collective représentent près de 500 millions d'euros par an.
Le ministère en charge de l'agriculture et la direction des achats de l’État ont réalisé une boîte à outils pour accompagner les acheteurs publics.
3 guides relatifs à l'ancrage territorial et à la mise en valeur du patrimoine ont déjà été élaborés pour la restauration collective : "utiliser les plateformes collectives", les "soutiens financiers mobilisables" ainsi qu'un guide pratique destiné à favoriser l'approvisionnement local et de qualité.
La boîte à outils a plus particulièrement vocation à donner une dimension opérationnelle à ce dernier guide.Sommaire : 1 Connaître les concepts clés relatifs aux achats d'alimentation
2 Analyser le besoin et l'offre disponible ainsi que les bonnes pratiques et les leviers d'action existants pour obtenir un cahier des charges mieux adapté à l'objectif poursuivi
3 Privilégier l’approvisionnement en produits locaux et de qualité en respectant les prescriptions environnementales inscrites au cahier des charges
4 Faciliter la rédaction du cahier des charges
5 Favoriser un suivi régulier des contrats
La boîte à outils des acheteurs publics de la restauration collective - Localim [document électronique] / Ministère de l'agriculture, de l('agroalimentaire et de la forêt, Auteur . - 2016 . - 4.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Circuit court
Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Le plan de soutien à l’élevage français affirme le rôle des acheteurs publics de la restauration collective. En effet, acheter autrement constitue un levier pour l'approvisionnement en produits de qualité et respectueux de l'environnement.
La restauration collective regroupe plus de 73 000 structures publiques ou privées en France. Ces restaurants ont distribué en 2010 plus de 3 milliards de repas. Les achats de l’État en restauration collective représentent près de 500 millions d'euros par an.
Le ministère en charge de l'agriculture et la direction des achats de l’État ont réalisé une boîte à outils pour accompagner les acheteurs publics.
3 guides relatifs à l'ancrage territorial et à la mise en valeur du patrimoine ont déjà été élaborés pour la restauration collective : "utiliser les plateformes collectives", les "soutiens financiers mobilisables" ainsi qu'un guide pratique destiné à favoriser l'approvisionnement local et de qualité.
La boîte à outils a plus particulièrement vocation à donner une dimension opérationnelle à ce dernier guide.Sommaire : 1 Connaître les concepts clés relatifs aux achats d'alimentation
2 Analyser le besoin et l'offre disponible ainsi que les bonnes pratiques et les leviers d'action existants pour obtenir un cahier des charges mieux adapté à l'objectif poursuivi
3 Privilégier l’approvisionnement en produits locaux et de qualité en respectant les prescriptions environnementales inscrites au cahier des charges
4 Faciliter la rédaction du cahier des charges
5 Favoriser un suivi régulier des contrats
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La boîte à outils des acheteurs publics de la restauration collective - LocalimAdobe Acrobat PDF
Titre de série : Cuisinier en restauration collective Titre : Produits locaux et réglementation sanitaire - Les questions que se posent les cuisiniers en restauration collective sans agrément CE - n°1 Type de document : document électronique Auteurs : Dévloppement économique par l'alimentation locale- partenariat européen DEAL, Auteur Importance : 16 Format : Guide Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Guide pour les cuisiniers en restauration collective sans agrément CE Sommaire : 6 Puis-je acheter ma viande chez le boucher local ?
7 Puis-je acheter ma volaille chez un petit producteur ?
Puis-je acheter du lait cru à la ferme ?
8 Puis-je acheter des yaourts ou du fromage à la ferme ou sur le marché ?
9 Puis-je acheter du poisson à la sortie du bateau ou dans une pisciculture ?
Puis-je acheter des oeufs de poules au producteur local ?
10 Puis-je acheter du pain ou je veux ?
(Boulanger traditionnel, producteur bio, marché, grande distribution)
Puis-je acheter mes fruits et légumes où je veux ? (Épicier local, marché, maraîcher)
11 Puis-je organiser un atelier de fabrication par des élèves dans ma cuisine ?
12 Puis-je servir des fleurs au menu ? Puis-je distribuer les repas préparés par les élèves aux consommateurs habituels ?
13 Transport : quels points sont à vérifier ?
14 Transport : qui peut le faire ?
15 Transport : le véhicule peut-il servir au transport de divers types de denrées ?
Principales sources réglementaires
16 Sites et contacts utilesCuisinier en restauration collective. Produits locaux et réglementation sanitaire - Les questions que se posent les cuisiniers en restauration collective sans agrément CE - n°1 [document électronique] / Dévloppement économique par l'alimentation locale- partenariat européen DEAL, Auteur . - [s.d.] . - 16 ; Guide.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Guide pour les cuisiniers en restauration collective sans agrément CE Sommaire : 6 Puis-je acheter ma viande chez le boucher local ?
7 Puis-je acheter ma volaille chez un petit producteur ?
Puis-je acheter du lait cru à la ferme ?
8 Puis-je acheter des yaourts ou du fromage à la ferme ou sur le marché ?
9 Puis-je acheter du poisson à la sortie du bateau ou dans une pisciculture ?
Puis-je acheter des oeufs de poules au producteur local ?
10 Puis-je acheter du pain ou je veux ?
(Boulanger traditionnel, producteur bio, marché, grande distribution)
Puis-je acheter mes fruits et légumes où je veux ? (Épicier local, marché, maraîcher)
11 Puis-je organiser un atelier de fabrication par des élèves dans ma cuisine ?
12 Puis-je servir des fleurs au menu ? Puis-je distribuer les repas préparés par les élèves aux consommateurs habituels ?
13 Transport : quels points sont à vérifier ?
14 Transport : qui peut le faire ?
15 Transport : le véhicule peut-il servir au transport de divers types de denrées ?
Principales sources réglementaires
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 13820504140A 10 DEV Fichier numérique Médiathèque du Parc du Vercors Documentaires Disponible Documents numériques
Produits locaux et réglementation sanitaire - Les questions que se posent les cuisiniers en restauration collective sans agrément CE - n°1Adobe Acrobat PDF
Titre : Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP : Restaurateur Type de document : document électronique Auteurs : Direction de l'information légale et administrative (Paris, France), Auteur Editeur : Paris cedex 15 [France] : Direction de l'information légale et administrative Année de publication : 2015 Importance : 201 ISBN/ISSN/EAN : 978-2-11-077281-7 Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration commerciale
Alimentation:Santé humaineIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Sommaire : Introduction du guide et champ d’application du guide
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Hygiène et formation du personnel
Nettoyage et désinfection
Gestion des déchets et des poubelles
Prévention et lutte contre les nuisibles
Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements
Fiches matières premières et matériaux
Transport
Déstockage et déconditionnement
Tranchage, hachage et râpage
Assemblage
Service
Points de maitrise
Réception des matières premières
Stockage
Congélation et décongélation
Salage
Fumage
Marinage
Cuisson
Cuisson sous vide
Refroidissement
Maintien au chaud et réchauffage
Présentation en buffets
CCP
Conditionnement sous vide
Fiches de Fabrication
Bases
Sauces froides
Sauce mayonnaise
Sauces chaudes
Sauce béarnaise
Fonds
Fonds brun de veau
Fumet de poissons
Fonds à garnir
Pâte feuilletée
Gelée
Gelée
- 1 -
Édité par la DILA
Entrées Froides
Salades froides avec viandes
Salade
Terrines de poissons
Terrine de saumon
Entrées Chaudes
Soupes
Soupe de poisson
Salades froides-chaudes avec viande
Salade landaise
Foie gras
Plats Froids
Crustacés, mollusques cuits servis froids
Assiette de fruits de mer
Viandes froides crues/hachées
Steak tartare
Viandes froides marinées
Carpaccio
Poissons froids marinés
Saumon mariné
Poissons froids crus
Sushis
Sandwichs
Sandwich poulet crudités
Plats Chauds
Tartes chaudes avec cuissons séparées
Quiche lorraine
Pizza aux fruits de mer
Bouchées à la reine
Préparations chaudes à base de viandes - farce à base de viande
Quenelles de veau
Préparations chaudes à base de viandes pochées
Blanquette de volaille
Préparations chaudes à base de viandes sautées
Sauté de veau Marengo
Préparations chaudes à base de poissons pochés
Turbot poché
Préparations chaudes à base d’abats
Rognons de veau à la moutarde
Pâtes avec viandes hachées
Lasagnes au boeuf
Préparations à base d’oeufs chaudes
Omelette
Escargots
Escargots farcis
Galettes garnies
Galette oeuf, jambon et fromage
Desserts
Tarte aux fruits avec crème pâtissière
Tarte aux fraises
Crèmes aux oeufs
Mousse au chocolat
- 2 -
Édité par la DILA
Crème brûlée
Crème anglaise
Glace
Crème glacée aux fruits
Chantilly
Traçabilité, retrait et rappels
Traçabilité
Procédures de retrait et de rappel – gestion des produits non-conformes
Annexes techniques
Fiches des dangers biologiques
Critères d’hygiène des procédés
Allergènes, HACCP et restauration commerciale
Températures de conservation des aliments
Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l’Anses
Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP : Restaurateur [document électronique] / Direction de l'information légale et administrative (Paris, France), Auteur . - Paris cedex 15 [France] : Direction de l'information légale et administrative, 2015 . - 201.
ISBN : 978-2-11-077281-7
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration commerciale
Alimentation:Santé humaineIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Sommaire : Introduction du guide et champ d’application du guide
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Hygiène et formation du personnel
Nettoyage et désinfection
Gestion des déchets et des poubelles
Prévention et lutte contre les nuisibles
Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements
Fiches matières premières et matériaux
Transport
Déstockage et déconditionnement
Tranchage, hachage et râpage
Assemblage
Service
Points de maitrise
Réception des matières premières
Stockage
Congélation et décongélation
Salage
Fumage
Marinage
Cuisson
Cuisson sous vide
Refroidissement
Maintien au chaud et réchauffage
Présentation en buffets
CCP
Conditionnement sous vide
Fiches de Fabrication
Bases
Sauces froides
Sauce mayonnaise
Sauces chaudes
Sauce béarnaise
Fonds
Fonds brun de veau
Fumet de poissons
Fonds à garnir
Pâte feuilletée
Gelée
Gelée
- 1 -
Édité par la DILA
Entrées Froides
Salades froides avec viandes
Salade
Terrines de poissons
Terrine de saumon
Entrées Chaudes
Soupes
Soupe de poisson
Salades froides-chaudes avec viande
Salade landaise
Foie gras
Plats Froids
Crustacés, mollusques cuits servis froids
Assiette de fruits de mer
Viandes froides crues/hachées
Steak tartare
Viandes froides marinées
Carpaccio
Poissons froids marinés
Saumon mariné
Poissons froids crus
Sushis
Sandwichs
Sandwich poulet crudités
Plats Chauds
Tartes chaudes avec cuissons séparées
Quiche lorraine
Pizza aux fruits de mer
Bouchées à la reine
Préparations chaudes à base de viandes - farce à base de viande
Quenelles de veau
Préparations chaudes à base de viandes pochées
Blanquette de volaille
Préparations chaudes à base de viandes sautées
Sauté de veau Marengo
Préparations chaudes à base de poissons pochés
Turbot poché
Préparations chaudes à base d’abats
Rognons de veau à la moutarde
Pâtes avec viandes hachées
Lasagnes au boeuf
Préparations à base d’oeufs chaudes
Omelette
Escargots
Escargots farcis
Galettes garnies
Galette oeuf, jambon et fromage
Desserts
Tarte aux fruits avec crème pâtissière
Tarte aux fraises
Crèmes aux oeufs
Mousse au chocolat
- 2 -
Édité par la DILA
Crème brûlée
Crème anglaise
Glace
Crème glacée aux fruits
Chantilly
Traçabilité, retrait et rappels
Traçabilité
Procédures de retrait et de rappel – gestion des produits non-conformes
Annexes techniques
Fiches des dangers biologiques
Critères d’hygiène des procédés
Allergènes, HACCP et restauration commerciale
Températures de conservation des aliments
Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l’Anses
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