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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 13820504036 10 COM 1 Fichier numérique Médiathèque du Parc du Vercors Documentaires Disponible Documents numériques
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Titre : Concevoir et gérer sa mobicuisine Type de document : document électronique Auteurs : Les anges gardiens, Auteur Importance : 43 Format : Guide pratique Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Restauration commerciale Index. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Réflexions techniques et recommandations d’équipements partageables et à coût raisonnable pour mener des ateliers de cuisine et autres animations touchant à l’alimentation Sommaire : Introduction : Pourquoi la mise en place d’une cuisine mobile ?
1- Le choix du support structurel
a) Le Véhicule aménagé (camion, camionnette)
b) La « cuisine ambulante »
c) La cuisinette transportable
2- Focus sur les équipements critiques
a) Les bacs de rangement
b) Les supports roulants
c) Les équipements électro ménagers
• le four
• les plaques
3- La cuisine mobile des Anges Gardins
A - Le cahier des charges des Anges Gardins
a) Une cuisine adaptée aux besoins de tous les publics :
Des équipements et ustensiles financièrement accessible à tous
Une batterie de cuisine qui va à l’essentiel
b) Une cuisine adaptée aux contraintes des animateurs sur le terrain
Un matériel qui s’adapte à vos besoins/projets : la possibilité de choisir.
Un matériel facile à stocker et transporter dans tout type de véhicule
c) Une expérience reproductible partout
Des ustensiles « universels », faciles à retrouver près de chez vous.
Un coût global abordable, une expérience de mutualisation reproductible n’ importe où.
B - Nos choix d’équipement
a) les bacs de rangement
b) le four
c) les plaques
d) le petit matériel
4- Prêter une cuisine mobile : mode d’emploi.Concevoir et gérer sa mobicuisine [document électronique] / Les anges gardiens, Auteur . - [s.d.] . - 43 ; Guide pratique.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Restauration commerciale Index. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Réflexions techniques et recommandations d’équipements partageables et à coût raisonnable pour mener des ateliers de cuisine et autres animations touchant à l’alimentation Sommaire : Introduction : Pourquoi la mise en place d’une cuisine mobile ?
1- Le choix du support structurel
a) Le Véhicule aménagé (camion, camionnette)
b) La « cuisine ambulante »
c) La cuisinette transportable
2- Focus sur les équipements critiques
a) Les bacs de rangement
b) Les supports roulants
c) Les équipements électro ménagers
• le four
• les plaques
3- La cuisine mobile des Anges Gardins
A - Le cahier des charges des Anges Gardins
a) Une cuisine adaptée aux besoins de tous les publics :
Des équipements et ustensiles financièrement accessible à tous
Une batterie de cuisine qui va à l’essentiel
b) Une cuisine adaptée aux contraintes des animateurs sur le terrain
Un matériel qui s’adapte à vos besoins/projets : la possibilité de choisir.
Un matériel facile à stocker et transporter dans tout type de véhicule
c) Une expérience reproductible partout
Des ustensiles « universels », faciles à retrouver près de chez vous.
Un coût global abordable, une expérience de mutualisation reproductible n’ importe où.
B - Nos choix d’équipement
a) les bacs de rangement
b) le four
c) les plaques
d) le petit matériel
4- Prêter une cuisine mobile : mode d’emploi.Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 13820504126A 10 LES Fichier numérique Médiathèque du Parc du Vercors Documentaires Disponible Documents numériques
Concevoir et gérer sa mobicuisineAdobe Acrobat PDFGuide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP / Direction de l'information légale et administrative (Paris, France)
Titre : Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP : Restaurateur Type de document : document électronique Auteurs : Direction de l'information légale et administrative (Paris, France), Auteur Editeur : Paris cedex 15 [France] : Direction de l'information légale et administrative Année de publication : 2015 Importance : 201 ISBN/ISSN/EAN : 978-2-11-077281-7 Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration commerciale
Alimentation:Santé humaineIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Sommaire : Introduction du guide et champ d’application du guide
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Hygiène et formation du personnel
Nettoyage et désinfection
Gestion des déchets et des poubelles
Prévention et lutte contre les nuisibles
Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements
Fiches matières premières et matériaux
Transport
Déstockage et déconditionnement
Tranchage, hachage et râpage
Assemblage
Service
Points de maitrise
Réception des matières premières
Stockage
Congélation et décongélation
Salage
Fumage
Marinage
Cuisson
Cuisson sous vide
Refroidissement
Maintien au chaud et réchauffage
Présentation en buffets
CCP
Conditionnement sous vide
Fiches de Fabrication
Bases
Sauces froides
Sauce mayonnaise
Sauces chaudes
Sauce béarnaise
Fonds
Fonds brun de veau
Fumet de poissons
Fonds à garnir
Pâte feuilletée
Gelée
Gelée
- 1 -
Édité par la DILA
Entrées Froides
Salades froides avec viandes
Salade
Terrines de poissons
Terrine de saumon
Entrées Chaudes
Soupes
Soupe de poisson
Salades froides-chaudes avec viande
Salade landaise
Foie gras
Plats Froids
Crustacés, mollusques cuits servis froids
Assiette de fruits de mer
Viandes froides crues/hachées
Steak tartare
Viandes froides marinées
Carpaccio
Poissons froids marinés
Saumon mariné
Poissons froids crus
Sushis
Sandwichs
Sandwich poulet crudités
Plats Chauds
Tartes chaudes avec cuissons séparées
Quiche lorraine
Pizza aux fruits de mer
Bouchées à la reine
Préparations chaudes à base de viandes - farce à base de viande
Quenelles de veau
Préparations chaudes à base de viandes pochées
Blanquette de volaille
Préparations chaudes à base de viandes sautées
Sauté de veau Marengo
Préparations chaudes à base de poissons pochés
Turbot poché
Préparations chaudes à base d’abats
Rognons de veau à la moutarde
Pâtes avec viandes hachées
Lasagnes au boeuf
Préparations à base d’oeufs chaudes
Omelette
Escargots
Escargots farcis
Galettes garnies
Galette oeuf, jambon et fromage
Desserts
Tarte aux fruits avec crème pâtissière
Tarte aux fraises
Crèmes aux oeufs
Mousse au chocolat
- 2 -
Édité par la DILA
Crème brûlée
Crème anglaise
Glace
Crème glacée aux fruits
Chantilly
Traçabilité, retrait et rappels
Traçabilité
Procédures de retrait et de rappel – gestion des produits non-conformes
Annexes techniques
Fiches des dangers biologiques
Critères d’hygiène des procédés
Allergènes, HACCP et restauration commerciale
Températures de conservation des aliments
Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l’Anses
Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP : Restaurateur [document électronique] / Direction de l'information légale et administrative (Paris, France), Auteur . - Paris cedex 15 [France] : Direction de l'information légale et administrative, 2015 . - 201.
ISBN : 978-2-11-077281-7
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration commerciale
Alimentation:Santé humaineIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Sommaire : Introduction du guide et champ d’application du guide
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Hygiène et formation du personnel
Nettoyage et désinfection
Gestion des déchets et des poubelles
Prévention et lutte contre les nuisibles
Aménagement des locaux et choix des matériels et équipements
Fiches matières premières et matériaux
Transport
Déstockage et déconditionnement
Tranchage, hachage et râpage
Assemblage
Service
Points de maitrise
Réception des matières premières
Stockage
Congélation et décongélation
Salage
Fumage
Marinage
Cuisson
Cuisson sous vide
Refroidissement
Maintien au chaud et réchauffage
Présentation en buffets
CCP
Conditionnement sous vide
Fiches de Fabrication
Bases
Sauces froides
Sauce mayonnaise
Sauces chaudes
Sauce béarnaise
Fonds
Fonds brun de veau
Fumet de poissons
Fonds à garnir
Pâte feuilletée
Gelée
Gelée
- 1 -
Édité par la DILA
Entrées Froides
Salades froides avec viandes
Salade
Terrines de poissons
Terrine de saumon
Entrées Chaudes
Soupes
Soupe de poisson
Salades froides-chaudes avec viande
Salade landaise
Foie gras
Plats Froids
Crustacés, mollusques cuits servis froids
Assiette de fruits de mer
Viandes froides crues/hachées
Steak tartare
Viandes froides marinées
Carpaccio
Poissons froids marinés
Saumon mariné
Poissons froids crus
Sushis
Sandwichs
Sandwich poulet crudités
Plats Chauds
Tartes chaudes avec cuissons séparées
Quiche lorraine
Pizza aux fruits de mer
Bouchées à la reine
Préparations chaudes à base de viandes - farce à base de viande
Quenelles de veau
Préparations chaudes à base de viandes pochées
Blanquette de volaille
Préparations chaudes à base de viandes sautées
Sauté de veau Marengo
Préparations chaudes à base de poissons pochés
Turbot poché
Préparations chaudes à base d’abats
Rognons de veau à la moutarde
Pâtes avec viandes hachées
Lasagnes au boeuf
Préparations à base d’oeufs chaudes
Omelette
Escargots
Escargots farcis
Galettes garnies
Galette oeuf, jambon et fromage
Desserts
Tarte aux fruits avec crème pâtissière
Tarte aux fraises
Crèmes aux oeufs
Mousse au chocolat
- 2 -
Édité par la DILA
Crème brûlée
Crème anglaise
Glace
Crème glacée aux fruits
Chantilly
Traçabilité, retrait et rappels
Traçabilité
Procédures de retrait et de rappel – gestion des produits non-conformes
Annexes techniques
Fiches des dangers biologiques
Critères d’hygiène des procédés
Allergènes, HACCP et restauration commerciale
Températures de conservation des aliments
Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l’Anses
Réservation
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Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 13820504004 10 DIR 1 Fichier numérique Médiathèque du Parc du Vercors Documentaires Disponible Documents numériques
Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP : RestaurateurAdobe Acrobat PDF
Titre : Introduire des produits bio et locaux en restauration commerciale - Recueil d'expériences France et région Rhône-Alpes Type de document : document électronique Auteurs : Bioconvergence, Auteur Année de publication : 2016 Importance : 23 Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Circuit court
Alimentation:Restauration commercialeIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Cet outil méthodologique s’adresse aux animateurs qui souhaitent mener un projet d’introduction de produits bio et locaux en restauration commerciale.
Document élaboré à partir d’expériences en Rhône-Alpes et en France par Bioconvergence, Association de transformateurs, distributeurs bio en Rhône-Alpes depuis 2000, qui regroupe des entreprises impliquées dans la transformation et la distribution de produits biologiques sur la région Rhône-Alpes. L’association accompagne les entreprises du secteur et participe au développement des filières biologiques en région.Sommaire : Pourquoi du bio et local au restaurant ? p.3
Fiche 1 : Connaître les acteurs de son projet : restaurateurs et environnement p.5
Fiche 2 : Créer une base des restaurants pour son projet p.6
Fiche 3 : Savoir communiquer sur le projet auprès des restaurateurs p.7
Fiche 4 : Renseigner les restaurateurs sur la réglementation p.9
Fiche 5 : Proposer des produits adaptés à la restauration p.10
Fiche 6 : Proposer des solutions logistiques p.11
Fiche 7 : Favoriser le lien fournisseurs - restaurateurs p.13
Fiche 8 : Valorisation de la démarche des restaurateurs p.18
Annexes p.21Introduire des produits bio et locaux en restauration commerciale - Recueil d'expériences France et région Rhône-Alpes [document électronique] / Bioconvergence, Auteur . - 2016 . - 23.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Circuit court
Alimentation:Restauration commercialeIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Cet outil méthodologique s’adresse aux animateurs qui souhaitent mener un projet d’introduction de produits bio et locaux en restauration commerciale.
Document élaboré à partir d’expériences en Rhône-Alpes et en France par Bioconvergence, Association de transformateurs, distributeurs bio en Rhône-Alpes depuis 2000, qui regroupe des entreprises impliquées dans la transformation et la distribution de produits biologiques sur la région Rhône-Alpes. L’association accompagne les entreprises du secteur et participe au développement des filières biologiques en région.Sommaire : Pourquoi du bio et local au restaurant ? p.3
Fiche 1 : Connaître les acteurs de son projet : restaurateurs et environnement p.5
Fiche 2 : Créer une base des restaurants pour son projet p.6
Fiche 3 : Savoir communiquer sur le projet auprès des restaurateurs p.7
Fiche 4 : Renseigner les restaurateurs sur la réglementation p.9
Fiche 5 : Proposer des produits adaptés à la restauration p.10
Fiche 6 : Proposer des solutions logistiques p.11
Fiche 7 : Favoriser le lien fournisseurs - restaurateurs p.13
Fiche 8 : Valorisation de la démarche des restaurateurs p.18
Annexes p.21Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 13820504117A 10 BIO Fichier numérique Médiathèque du Parc du Vercors Documentaires Disponible Documents numériques
Introduire des produits bio et locaux en restauration commerciale - Recueil d'expériences France et région Rhône-AlpesAdobe Acrobat PDF
Titre : Lutter contre le gaspillage dans son restaurant Type de document : document électronique Auteurs : Union des métiers et des indutries de l'hôtellerie, Auteur Année de publication : 2015 Importance : 14 Format : Fiche pratique Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Gaspillage alimentaire
Alimentation:Restauration commercialeIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Pour réduire le gaspillage dans les restaurants. Sommaire : Introduction
Les économies d'eau
Les économies d'énergie
Les achats responsables
Les déchets
Le gaspillage alimentaireLutter contre le gaspillage dans son restaurant [document électronique] / Union des métiers et des indutries de l'hôtellerie, Auteur . - 2015 . - 14 ; Fiche pratique.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Gaspillage alimentaire
Alimentation:Restauration commercialeIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Pour réduire le gaspillage dans les restaurants. Sommaire : Introduction
Les économies d'eau
Les économies d'énergie
Les achats responsables
Les déchets
Le gaspillage alimentaireRéservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 13820504129A 10 UNI Fichier numérique Médiathèque du Parc du Vercors Documentaires Disponible Documents numériques
Lutter contre le gaspillage dans son restaurantAdobe Acrobat PDF
