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Auteur Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes |
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Affiner la rechercheFavoriser une Restauration Collective de Proximité et de Qualité / Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes
Titre : Favoriser une Restauration Collective de Proximité et de Qualité Type de document : document électronique Auteurs : Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes, Auteur Importance : 194 Format : Guide pratique Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Restauration collective Index. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Un guide : pour qui ? pour quoi ?
S’approvisionner différemment, et, en particulier, en produits locaux de qualité est une préoccupation de plus en plus présente, pour la société civile comme pour de nombreux
acteurs de la restauration collective.
Un choix différent de composition des repas servis en restauration collective, par les forts volumes qu’elle représente, a la capacité d’orienter les modèles de production agricole et agroalimentaire vers plus ou moins de durabilité. Ainsi les collectivités publiques ont-elles la possibilité, d’aucuns diront le devoir, de soutenir cette dynamique par leur demande.
La richesse et la diversité des productions agricoles, agroalimentaires et artisanales présentes en Rhône-Alpes, conjuguée à l’existence de bassins de consommation importants, renforcent encore la volonté de nombreux élus de promouvoir un approvisionnement de proximité ; mais force est de constater que le code des marchés publics ne facilite pas la mise en oeuvre de cette politique en ne permettant pas de privilégier des offres en fonction de leur provenance.
Dans le cadre du Grenelle et de la politique de l’Alimentation, pour appuyer au mieux ces initiatives et volontés, la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de Rhône-Alpes a souhaité publier un guide qui, s’il ne remet pas en cause les fondements du code des marchés publics, permet d’en explorer de manière très concrète toutes ses possibilités pour faciliter l’accès à des entreprises locales et pour intégrer des critères sociaux, de qualité ou de développement durable attachés aux produits, aux entreprises ou aux circuits de distribution.
Toutefois, au-delà des obstacles juridiques, la démarche volontaire de s’approvisionner en produits locaux suppose des changements significatifs dans les pratiques des différents acteurs de la restauration, depuis la conception des plans alimentaires jusqu’aux habitudes, du gestionnaire qui doit modifier ses pratiques d’achat, au convive qui devra accepter de ne plus manger de salades de tomates ou de concombres en hiver… Les nombreux entretiens réalisés pour les besoins de ce travail de synthèse ont ainsi mis en évidence des difficultés autres que juridiques ; chacun, à son niveau, élu, gestionnaire, cuisinier, convive… a un espace de liberté au sein duquel il peut modifier ses pratiques pour permettre la réussite de cette politique volontariste d’achat privilégié de produits locaux.Sommaire : Partie 1 - Les conditions de réussite
I - Connaître l’offre locale, un préalable incontournable
à la mise en oeuvre effective d’un approvisionnement local p.13
II - Adapter l’organisation de la restauration p.29
III - S’assurer de la qualité des produits
IV - Passer d’un approvisionnement marginal
à un approvisionnement significatif
V - Bibliographie
Partie 2 - Rédiger et organiser ses marchés
I - Le cadre général de l’achat public
II - Comment organiser et rédiger ses marchés publics en vue de favoriser une restauration de proximité et de qualité
III - Index & bibliographie
Partie 3 - Ils essaient, ils s’engagent… ils témoignentFavoriser une Restauration Collective de Proximité et de Qualité [document électronique] / Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes, Auteur . - [s.d.] . - 194 ; Guide pratique.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Restauration collective Index. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Un guide : pour qui ? pour quoi ?
S’approvisionner différemment, et, en particulier, en produits locaux de qualité est une préoccupation de plus en plus présente, pour la société civile comme pour de nombreux
acteurs de la restauration collective.
Un choix différent de composition des repas servis en restauration collective, par les forts volumes qu’elle représente, a la capacité d’orienter les modèles de production agricole et agroalimentaire vers plus ou moins de durabilité. Ainsi les collectivités publiques ont-elles la possibilité, d’aucuns diront le devoir, de soutenir cette dynamique par leur demande.
La richesse et la diversité des productions agricoles, agroalimentaires et artisanales présentes en Rhône-Alpes, conjuguée à l’existence de bassins de consommation importants, renforcent encore la volonté de nombreux élus de promouvoir un approvisionnement de proximité ; mais force est de constater que le code des marchés publics ne facilite pas la mise en oeuvre de cette politique en ne permettant pas de privilégier des offres en fonction de leur provenance.
Dans le cadre du Grenelle et de la politique de l’Alimentation, pour appuyer au mieux ces initiatives et volontés, la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de Rhône-Alpes a souhaité publier un guide qui, s’il ne remet pas en cause les fondements du code des marchés publics, permet d’en explorer de manière très concrète toutes ses possibilités pour faciliter l’accès à des entreprises locales et pour intégrer des critères sociaux, de qualité ou de développement durable attachés aux produits, aux entreprises ou aux circuits de distribution.
Toutefois, au-delà des obstacles juridiques, la démarche volontaire de s’approvisionner en produits locaux suppose des changements significatifs dans les pratiques des différents acteurs de la restauration, depuis la conception des plans alimentaires jusqu’aux habitudes, du gestionnaire qui doit modifier ses pratiques d’achat, au convive qui devra accepter de ne plus manger de salades de tomates ou de concombres en hiver… Les nombreux entretiens réalisés pour les besoins de ce travail de synthèse ont ainsi mis en évidence des difficultés autres que juridiques ; chacun, à son niveau, élu, gestionnaire, cuisinier, convive… a un espace de liberté au sein duquel il peut modifier ses pratiques pour permettre la réussite de cette politique volontariste d’achat privilégié de produits locaux.Sommaire : Partie 1 - Les conditions de réussite
I - Connaître l’offre locale, un préalable incontournable
à la mise en oeuvre effective d’un approvisionnement local p.13
II - Adapter l’organisation de la restauration p.29
III - S’assurer de la qualité des produits
IV - Passer d’un approvisionnement marginal
à un approvisionnement significatif
V - Bibliographie
Partie 2 - Rédiger et organiser ses marchés
I - Le cadre général de l’achat public
II - Comment organiser et rédiger ses marchés publics en vue de favoriser une restauration de proximité et de qualité
III - Index & bibliographie
Partie 3 - Ils essaient, ils s’engagent… ils témoignentRéservation
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Favoriser une Restauration Collective de Proximité et de QualitéAdobe Acrobat PDF
Titre : Rédiger un appel d’offre pour une Délégation de Service Public (DSP) intégrant une offre régulière en produits biologiques locaux : En Rhône-Alpes… Bien manger, c’est l’affaire de tous Type de document : document électronique Auteurs : Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes, Auteur Année de publication : 2012 Importance : 18 Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation
Alimentation:Circuit court
Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : La fiche suivante est issue de l’expérience menée dans le cadre du dispositif d’accompagnement des restaurants administratifs pour l’introduction de produits bio en restauration collective selon les recommandations du Grenelle de l’Environnement.
En Rhône-Alpes, le choix d’orientation vers des produits bio et locaux a été clairement affiché comme une priorité, au niveau de la DRAAF, de la profession comme des restaurants administratifs accompagnés.Sommaire : Introduction
- Une démarche de projet portée par l’association des usagers du restaurant
- Avant et après la rédaction du cahier des charges
A- Points de vigilance lors de la rédaction du règlement
de consultation
1- L’objet de la consultation
2- Le mémoire technique
3- Le jugement des offres
31- Les critères d’attribution des offres
32- La pondération des critères d’attribution des offres
B- Un cahier des charges précis et contrôlable
1- Documents de référence
2- Caractérisation des besoins et moyens de contrôle
3- Prix de l’offre biologique au convive
4- Fréquence d’introduction des plats bio
5- Exigences liées aux achats de denrées alimentaires
6- Coût de la prestation alimentaire
7- Formation du personnel
8- Suivi de la prestation par un comité de pilotage régulier des offres
C- Optimiser la publicité pour sa consultation
D- Pour aller plus loinRédiger un appel d’offre pour une Délégation de Service Public (DSP) intégrant une offre régulière en produits biologiques locaux : En Rhône-Alpes… Bien manger, c’est l’affaire de tous [document électronique] / Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes, Auteur . - 2012 . - 18.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation
Alimentation:Circuit court
Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : La fiche suivante est issue de l’expérience menée dans le cadre du dispositif d’accompagnement des restaurants administratifs pour l’introduction de produits bio en restauration collective selon les recommandations du Grenelle de l’Environnement.
En Rhône-Alpes, le choix d’orientation vers des produits bio et locaux a été clairement affiché comme une priorité, au niveau de la DRAAF, de la profession comme des restaurants administratifs accompagnés.Sommaire : Introduction
- Une démarche de projet portée par l’association des usagers du restaurant
- Avant et après la rédaction du cahier des charges
A- Points de vigilance lors de la rédaction du règlement
de consultation
1- L’objet de la consultation
2- Le mémoire technique
3- Le jugement des offres
31- Les critères d’attribution des offres
32- La pondération des critères d’attribution des offres
B- Un cahier des charges précis et contrôlable
1- Documents de référence
2- Caractérisation des besoins et moyens de contrôle
3- Prix de l’offre biologique au convive
4- Fréquence d’introduction des plats bio
5- Exigences liées aux achats de denrées alimentaires
6- Coût de la prestation alimentaire
7- Formation du personnel
8- Suivi de la prestation par un comité de pilotage régulier des offres
C- Optimiser la publicité pour sa consultation
D- Pour aller plus loinRéservation
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Titre : La restauration collective acteur du développement durable sur son territoire Type de document : document électronique Auteurs : Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes, Auteur ; Manzon Elisabeth, Auteur Année de publication : 2015 Format : Diaporama Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Agriculture, production
Alimentation:Circuit court
Alimentation:consommation
Alimentation:Gaspillage alimentaire
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Diaporam support de présentation lors d'une intervention organisée par le CNFPT de Lyon Sommaire : Le contexte d’intervention : programme national pour l’alimentation
• L’approvisionnement en produits de proximité
• La prévention et la réduction du gaspillage alimentaireLa restauration collective acteur du développement durable sur son territoire [document électronique] / Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes, Auteur ; Manzon Elisabeth, Auteur . - 2015 . - ; Diaporama.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Agriculture, production
Alimentation:Circuit court
Alimentation:consommation
Alimentation:Gaspillage alimentaire
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Diaporam support de présentation lors d'une intervention organisée par le CNFPT de Lyon Sommaire : Le contexte d’intervention : programme national pour l’alimentation
• L’approvisionnement en produits de proximité
• La prévention et la réduction du gaspillage alimentaireRéservation
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La restauration collective acteur du développement durable sur son territoireAdobe Acrobat PDF
Titre : RESTAURATION COLLECTIVE Donner aux associations d’aide alimentaire : Guide pratqiue et règlementaire Type de document : document électronique Auteurs : Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes, Auteur Année de publication : 2013 Importance : 129 Langues : Français (fre) Catégories : Alimentation:Aide alimentaire, précarité
Alimentation:Gaspillage alimentaire
Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Ce guide a été élaboré par la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) de Rhône-Alpes, dans le cadre de la déclinaison régionale de la politique publique de l’alimentation (Programme National pour l’Alimentation - PNA). Lutter contre le gaspillage alimentaire et aussi améliorer, en quantité comme en qualité, l'alimentation des personnes les plus précaires font partie des objectifs du PNA.
Ainsi, ce guide présente aussi l’ensemble des textes réglementaires sanitaires qui s’appliquent aux denrées alimentaires dans le secteur de la restauration collective et aux procédures de dons ; nos remerciements s’adressent également aux personnels de services départementaux de protection des populations des Bouches du Rhône, du Rhône et de Savoie, en charge des contrôles sanitaires de la restauration collective qui ont accompagné des projets de partenariats entre restaurants et associations d’aide alimentaire et qui nous en ont expliqué les contraintes. La Direction générale de l’Alimentation du ministère en charge de l’Alimentation a également apporté une contribution significative par la validation de tous les aspects réglementaires.
Le présent guide s’adresse aux restaurants ainsi qu’aux associations d’aide alimentaire.
- Il présente les différents arguments en faveur de dons, en particulier dans le contexte de la lutte contre le gaspillage alimentaire, de la loi « biodéchets » et des besoins croissants de denrées des associations, en particulier en produits frais. ? Il détaille la réglementation sanitaire spécifique au secteur de la restauration collective et aux denrées alimentaires et son application en cas de dons.
- Il met l’accent sur les conditions de réussite des partenariats mis en place, en insistant sur la question de la responsabilité en cas d’intoxication alimentaire liée à des denrées données.
- Enfin, la partie 4 présente des retours d’expérience de partenariats entre restaurants et des associations d’aide alimentaire.Sommaire : REMERCIEMENTS 1
UN GUIDE : POUR QUI ? POUR QUOI ? 2
FOIRE AUX QUESTIONS 4
DES RÉCAPITULATIFS 5
1. CONTEXTE ET ENJEUX : POURQUOI DES DONS ? 15
1.1 Synthèse des arguments : pourquoi donner des excédents de restauration collective à des associations d’aide alimentaire ? 17
1.2 Restauration collective : gaspillage alimentaire et potentiel de dons 19
1.3 Loi « biodéchets » et redevance spéciale 21
1.4 Incitations au mécénat d’entreprise 24
1.5 Les besoins des associations d’aide alimentaire et leurs rôles clés 28
2. RÉGLEMENTATION SANITAIRE SPÉCIFIQUE AUX DENRÉES ALIMENTAIRES EN RESTAURATION COLLECTIVE APPLICATION AUX DONS 33
2.1 Pré-requis d’hygiène alimentaire à l’attention de non professionnels du secteur 36
2.2 Récapitulatif des textes réglementaires sanitaires en vigueur 37
2.3 Le cadre législatif européen régissant les règles en matière d’hygiène des denrées alimentaires 39
2.4 Réglementation et excédents : quelles denrées peuvent être resservies aux convives et/ou données ? 46
2.5 Règles applicables aux fruits et légumes non transformés 55
2.6 Déclaration d’activité des associations remettant des denrées alimentaires 56
2.7 Réglementation spécifique au stockage de denrées périssables 57
2.8 Réglementation spécifique au transport de denrées alimentaires périssables 62
2.9 Réglementation spécifique aux opérations de congélation et de décongélation 65
3. DES CONDITIONS DE RÉUSSITE À CHAQUE ÉTAPE DU DON OU DE LA RAMASSE 67
3.1 Du côté des élus 70
3.2 Du côté des restaurants79
3.3 Du côté des associations
4. EXEMPLES PRATIQUES ET MISE EN OEUVRE DE DONS 85
L’association la Cantine savoyarde collecte des restaurants du bassin chambérien 88
4.1 Des restaurants du bassin chambérien donnent à l’association la Cantine savoyarde 94
4.2 Le service de restauration de la ville d’Angers donne à la Banque alimentaire du Maine et Loire 98
4.3 Témoignage de la Banque alimentaire du Maine et Loire 101 4.4
La cuisine centrale de Cenon Floirac redistribue des repas non livrés à la Banque alimentaire 105
4.5 Témoignage de la Banque alimentaire de Gironde 108
4.6
CONCLUSION 111
5. ANNEXES 112
5.1 Annexe 1 : article de l’ANSES : Hygiène domestique (Février 2013) 114
5.2 Annexe 2 - Obligations nutritionnelles en restauration scolaire, GEMRCN et portions à servir aux convives en restauration scolaire 121
5.3 Annexe 3 - Références documentaires : lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective :: prévention, tri, valorisation 123RESTAURATION COLLECTIVE Donner aux associations d’aide alimentaire : Guide pratqiue et règlementaire [document électronique] / Direction régionale de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Foret Rhone Alpes, Auteur . - 2013 . - 129.
Langues : Français (fre)
Catégories : Alimentation:Aide alimentaire, précarité
Alimentation:Gaspillage alimentaire
Alimentation:Législation
Alimentation:Restauration collectiveIndex. décimale : 10 Alimentation, Santé et Territoires Résumé : Ce guide a été élaboré par la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) de Rhône-Alpes, dans le cadre de la déclinaison régionale de la politique publique de l’alimentation (Programme National pour l’Alimentation - PNA). Lutter contre le gaspillage alimentaire et aussi améliorer, en quantité comme en qualité, l'alimentation des personnes les plus précaires font partie des objectifs du PNA.
Ainsi, ce guide présente aussi l’ensemble des textes réglementaires sanitaires qui s’appliquent aux denrées alimentaires dans le secteur de la restauration collective et aux procédures de dons ; nos remerciements s’adressent également aux personnels de services départementaux de protection des populations des Bouches du Rhône, du Rhône et de Savoie, en charge des contrôles sanitaires de la restauration collective qui ont accompagné des projets de partenariats entre restaurants et associations d’aide alimentaire et qui nous en ont expliqué les contraintes. La Direction générale de l’Alimentation du ministère en charge de l’Alimentation a également apporté une contribution significative par la validation de tous les aspects réglementaires.
Le présent guide s’adresse aux restaurants ainsi qu’aux associations d’aide alimentaire.
- Il présente les différents arguments en faveur de dons, en particulier dans le contexte de la lutte contre le gaspillage alimentaire, de la loi « biodéchets » et des besoins croissants de denrées des associations, en particulier en produits frais. ? Il détaille la réglementation sanitaire spécifique au secteur de la restauration collective et aux denrées alimentaires et son application en cas de dons.
- Il met l’accent sur les conditions de réussite des partenariats mis en place, en insistant sur la question de la responsabilité en cas d’intoxication alimentaire liée à des denrées données.
- Enfin, la partie 4 présente des retours d’expérience de partenariats entre restaurants et des associations d’aide alimentaire.Sommaire : REMERCIEMENTS 1
UN GUIDE : POUR QUI ? POUR QUOI ? 2
FOIRE AUX QUESTIONS 4
DES RÉCAPITULATIFS 5
1. CONTEXTE ET ENJEUX : POURQUOI DES DONS ? 15
1.1 Synthèse des arguments : pourquoi donner des excédents de restauration collective à des associations d’aide alimentaire ? 17
1.2 Restauration collective : gaspillage alimentaire et potentiel de dons 19
1.3 Loi « biodéchets » et redevance spéciale 21
1.4 Incitations au mécénat d’entreprise 24
1.5 Les besoins des associations d’aide alimentaire et leurs rôles clés 28
2. RÉGLEMENTATION SANITAIRE SPÉCIFIQUE AUX DENRÉES ALIMENTAIRES EN RESTAURATION COLLECTIVE APPLICATION AUX DONS 33
2.1 Pré-requis d’hygiène alimentaire à l’attention de non professionnels du secteur 36
2.2 Récapitulatif des textes réglementaires sanitaires en vigueur 37
2.3 Le cadre législatif européen régissant les règles en matière d’hygiène des denrées alimentaires 39
2.4 Réglementation et excédents : quelles denrées peuvent être resservies aux convives et/ou données ? 46
2.5 Règles applicables aux fruits et légumes non transformés 55
2.6 Déclaration d’activité des associations remettant des denrées alimentaires 56
2.7 Réglementation spécifique au stockage de denrées périssables 57
2.8 Réglementation spécifique au transport de denrées alimentaires périssables 62
2.9 Réglementation spécifique aux opérations de congélation et de décongélation 65
3. DES CONDITIONS DE RÉUSSITE À CHAQUE ÉTAPE DU DON OU DE LA RAMASSE 67
3.1 Du côté des élus 70
3.2 Du côté des restaurants79
3.3 Du côté des associations
4. EXEMPLES PRATIQUES ET MISE EN OEUVRE DE DONS 85
L’association la Cantine savoyarde collecte des restaurants du bassin chambérien 88
4.1 Des restaurants du bassin chambérien donnent à l’association la Cantine savoyarde 94
4.2 Le service de restauration de la ville d’Angers donne à la Banque alimentaire du Maine et Loire 98
4.3 Témoignage de la Banque alimentaire du Maine et Loire 101 4.4
La cuisine centrale de Cenon Floirac redistribue des repas non livrés à la Banque alimentaire 105
4.5 Témoignage de la Banque alimentaire de Gironde 108
4.6
CONCLUSION 111
5. ANNEXES 112
5.1 Annexe 1 : article de l’ANSES : Hygiène domestique (Février 2013) 114
5.2 Annexe 2 - Obligations nutritionnelles en restauration scolaire, GEMRCN et portions à servir aux convives en restauration scolaire 121
5.3 Annexe 3 - Références documentaires : lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective :: prévention, tri, valorisation 123Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité 13820504123A 10 DIR Fichier numérique Médiathèque du Parc du Vercors Documentaires Disponible Documents numériques
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